Ne pas se fier aux idées reçues. La crème fraiche est la moins grasse des matières grasses. Elle contient seulement 30% de matière grasse, trois fois moins que le beurre ou l’huile. Source de protéines et de calcium, bon marché -entre 4 et 10 euros le kilo-, produit du terroir par excellence, la crème fraîche est un ingrédient phare de la cuisine française beaucoup plus vertueux qu’on ne l’imagine. A condition de ne pas en abuser.

Épaisse, elle donne de l’onctuosité et un petit air de fête aux escalopes (à la crème), au gratin (dauphinois), à la blanquette (de veau) ou aux œufs (cocotte). Liquide, elle adoucit les carottes (Vichy) ou les veloutés (de potiron). Au dessert, fouettée avec du sucre et une pointe de vanille, elle se métamorphose en Chantilly aérienne. Résultat, nous consommons 4 kilos par habitant et par an de ce produit qu’on ne trouve quasiment qu’en France.

Mais pour le consommateur il est difficile de se repérer dans les rayons, tant l’offre est pléthorique : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, fleurette, de Bresse ou d’Isigny, pasteurisée ou non, etc. Généralement au lait de vache, on en trouve aussi au lait de brebis, de chèvre et même de coco.

D’où vient la crème fraiche ? Quelle est la différence entre crème fermière, crème artisanale et crème industrielle ? Que valent les AOP ? Comment s’y retrouver parmi tous les produits laitiers qui s’en réclament ? Toutes les crèmes sont-elles bonnes pour la santé ? Céline Destève a mené l’enquête.